Pizza per tutti

Pizza di grani antichi locali e lievito madre

Questa è la mia esperienza con la pizza: molto tempo non mangio più quella “convenzionale”. Da quando ho cambiato le mie abitudini alimentari è differente anche il modo in cui percepisco i sapori, quindi riesco a rendermi conto più facilmente quando mangio qualcosa che mi rimane sullo stomaco.
La pizza è uno di quei cibi che più di tutti ora mi risulta difficile da digerire e che trovo sempre troppo salato. All’inizio dei cambiamenti, quando mangiavo la pizza mi capitava di andare a dormire con la sensazione di avere sullo stomaco un peso enorme, mi dovevo alzare per andare a bere proprio come quando mangi qualcosa di troppo salato.
Per questi motivi ho smesso completamente di mangiare la pizza (quella classica da pizzeria) e quando proprio non si può fare diversamente mangio quella con gli impasti “alternativi”: integrale o mix cereali senza mozzarella e con solo verdure sopra. So bene che questi impasti di pizza sono, spesso, fatti con preparati poco in linea con le mie vedute ma, ogni tanto, bisogna scendere a compromessi e, comunque. così facendo riduco in gran parte i problemi di peso sullo stomaco e di bocca salata.
Oggi non ci sono molte pizzerie che fanno pizza che può soddisfare le mie esigenze. Anche per questo per molto tempo ho pensato che non fosse possibile fare la pizza con solo il lievito madre e con solo farina di grani antichi, “deboli” ma altamente digeribili.

Quando ho acquistato il terreno dove coltivo il grano per il forno, ho scoperto che nella casa c’è un grandissimo forno a legna di quelli di una volta: solo a guardarlo m’invitava a provare a cuocerci la pizza. Nel frattempo ho conosciuto altre persone che mi raccontavano dei loro successi con la pizza utilizzando solo farine di grani antichi e lievito madre.
Alla fine ho deciso di provare: i primi risultati erano buoni ma non eccezionali, non mi convinceva del tutto, soprattutto quando la cuocevo nel forno di casa in teglia o in tegamino.
I risultati che ho ottenuto in questo periodo di “quarantena” mi hanno soddisfatto al 100%. Una volta ho cotto in casa con il fornetto rotondo per pizza che mi ha prestato mia mamma, ma il 25 Aprile ho finalmente cotto nel forno a legna al podere di fronte al campo di grano.
La pizza è venuta croccante e friabile così tanto da sciogliersi in bocca, era estremamente digeribile: insomma, proprio sotto al naso, ho scoperto di avere il forno dove cuocere la pizza come piace a me, così perfetta che ha soddisfatto a pieno le mie esigenze.

Se non me la faccio da solo, ho comunque individuato una pizzeria in grado di soddisfare al 100% le mie esigenze: è la Primula Rossa di Civitella, se riuscite andate a provarla.

Fino a qualche mese fa se non eri un calciatore un attore, o un qualsiasi personaggio che passa in Tv, non eri nessuno; oggi sei nessuno se non fai il pane o la pizza a casa. Incredibile come cambiano le cose in così poco tempo!

Ingredienti per 6/7 pizze tonde

  • 1kg di farina grani antichi ( io faccio un mix , Grani antichi t2, S.Cappelli, Farro “0”, Terminillo t2, ecc..)
  • 700 ml acqua
  • 200 gr pasta madre solida viva
  • 25 gr olio evo
  • 20 gr sale

Procedimento per andare in cotture alle 19:00:

Ore 11:00 circa

  • metto la pasta madre in una ciotola capiente poi aggiungo l’acqua. Sciolgo la pasta madre fino a eliminare il più possibile i grumi;
  • aggiungo la farina, l’olio e il sale e impasto a mano fino a ottenere un palla omogenea, se necessario togliere l’impasto dalla ciotola e finire la procedura su di un piano da lavoro (tipo un tagliere);
  • diamo un leggera spennellata di olio alla ciotola e poi mettiamo dentro il nostro impasto. Ricopriamo la ciotola con uno strofinaccio o con un’altra ciotola sovrapposta. E lasciamo riposare fino alle 16:00.

Ore 16:00

  • tolgo l’impasto dalla ciotola e formo le palline che saranno poi la nostra pizza. Spezzo a 250g circa di impasto per ogni pallina. Se fate la pizza in teglia spezzate per ogni pizza circa 550gr;
  • mi organizzo per preparare gli ingredienti per la farcitura della pizza (pomodoro verdure ecc…);
  • metto le palline in una apposita cassetta per pizza a riposare con coperchio fino alle 18:50 circa. Se non avete la cassetta potete lasciare le palline sul piano (tagliere) e ricoprire con una tovaglia di stoffa.

Ore 18:50

  • stendo le pizze e le farcisco a mio piacimento;
  • appena la pizza è farcita la inforno;
  • la cottura varia in base al tipo di forno che utilizzate. In ogni modo capire quando la pizza è cotta è molto facile. Lo si capisce semplicemente guardandola.

Video della preparazione

Durante la preparazione di queste pizze mi sono divertito facendomi aiutare da mio figlio Matias