Cereali antichi, glutine e digestione

Nel 2017, in occasione del compleanno del pastificio “La Romagnola Bio”, ad Argenta, incontrai il prof Benedettelli, esperto di grani antichi e docente di genetica vegetale e miglioramento genetico presso il dipartimento di agraria dell’Università degli Studi di Firenze.

In quella circostanza ebbi la fortuna di conversare con lui ed assorbire nozioni interessanti ed imprescindibili riguardo ai cereali, soprattutto in merito ad una varietà in particolare. Fra vari discorsi su grani antichi, farine e panificazione infatti, la cosa che mi colpì di più, fu il suo racconto di studi fatti su un cereale noto come Farro Monococco. 

Apro una parentesi sul nome di questo cereale, perché ad oggi non si è definita quale sia la denominazione più corretta, ovvero se nominarlo grano Monococco o Farro Monococco. In effetti le ricerche in merito, dichiarano che si tratti del primo cereale addomesticato e coltivato dall’uomo. Stiamo quindi raccontando la storia di un cereale che esisteva ben prima della selezione del grano tenero, del farro e del grano duro di cui il nome scientifico è Triticum Monococco e per approfondire l’argomento vi suggerisco i testi di Tellarini Stefano e Salvatore Ceccarelli.

Chiusa parentesi, ciò che colpì la mia attenzione fu la scoperta che fece durante le sue ricerche all’università di Firenze sul glutine di questo grano.

Farro Monococco

Un glutine più digeribile

Infatti Stefano scoprì che il F. Monococco genera un glutine solubile in acqua e questa caratteristica lo rende unico rispetto a tutti gli altri grani ed in assoluto il più digeribile. Il fatto che il glutine sia solubile in acqua, rende la sua scomposizione e di conseguenza la sua digeribilità per il nostro organismo estremamente semplice, in quanto gli basta entrare in contatto con i liquidi del nostro apparato digerente per sciogliersi, a differenza di tutti gli altri tipi di glutine che per essere scomposti obbligano il nostro organismo a grandi fatiche causando spesso disturbi, soprattutto a livello di intestino.

A questo punto è doveroso chiarire che il glutine non è un costituente che esiste naturalmente nel grano o nella farina, ma una sostanza che si genera soltanto quando misceliamo la farina con l’acqua. In quell’occasione il prof Benedettelli mi spiegò quanto sarebbe utile un’azione di sensibilizzazione nei confronti delle mamme sull’importanza

 di introdurre il F. Monococco come primo cereale durante lo svezzamento, per evitare nei neonati, che ancora non hanno sviluppato completamente le funzionalità dell’apparato digerente, l’insorgere d’infiammazioni, intolleranze o altre disfunzioni dell’apparato digerente.

Tornato a casa con questo immenso bagaglio, sento la necessità di lasciar decantare quanto ascoltato, nell’attesa che qualcosa possa mostrarmi la via, da percorrere per andare nella direzione del glutine gentile e di digestioni facilitate per la felicità di mamme e bambini. Successe che qualche tempo dopo, conobbi un signore del Gualdo (piccola frazione fra Meldola e Cusercoli) il quale mi propose di provare la farina di questo grano che chiamava “grano primitivo”.  La storia che mi raccontò fu quella di una signora di origini bulgare che gli consegnò un pugno di semi, dicendo che il cereale in questione veniva coltivato su un monte “sacro” della Bulgaria…

Il motivo che ci spinge a panificare con il Farro Monococco è quello di dare alle persone la possibilità di mangiare un pane dal sapore unico e con un glutine gentile, più umano, più digeribile. Panifichiamo il Farro Monococco in purezza al 100% senza mescolare altre farine, perché fare questo pane per noi non è una moda, ma una responsabilità.

Un grano "primitivo"

La nostra storia con il Farro Monococco

Lui stesso, dopo qualche anno di  semina e risemina del cereale riesce ad accumulare un discreto quantitativo, abbastanza per farne della farina. Non tergiversai nemmeno un secondo e decisi di provare a panificare quella farina del cosiddetto “grano primitivo”.  Generai un impasto che si mostrò molto particolare, con un comportamento  diverso dal solito. Infatti l’impasto generato con la farina ricevuta, appariva molto compatto, poco elastico e praticamente non estensibile. Una volta cotto ne uscì un pane dal colore giallo scuro, somigliante ad un grano duro, ma con alveolatura poco marcata, una struttura molto compatta ed un sapore decisamente aromatico e fragrante: molto interessante e una consistenza molto friabile. 

Questo pane ci piacque perciò decidemmo di proporlo ai nostri clienti, molti  dei quali lo apprezzarono regalandoci riscontri molto positivi. Decisi quindi di proseguire e per qualche mese acquistai la farina da Mario, il signore del “grano primitivo”, fino a quando un bel giorno, decido di confrontarmi con il mio compagno di merende in temi grani antichi e farine: il mugnaio Pransani Stefano, proprietario e gestore del mulino Pransani in località Bivio Montanelli di Cesena, che si dedica alla lavorazione di grani biologici di varietà antiche locali.  Gli racconto lo storia di Mario, del “grano primitivo”, della farina e del pane che ne feci. Stefano si mostra interessato a macinare nel suo mulino, il cereale di Mario, così metto in contatto i due che finiscono per fare conoscenza reciproca.

Dopo poco tempo, dalle macine del mulino Pransani esce una farina che sembra ancora migliore di quella fornita in precedenza da Mario stesso: è più fine, ma non più raffinata. Inoltre Stefano mi rivela che quel “grano primitivo” non è altro che Triticum Monococco, ovvero Farro Monococco, lo stesso di cui mi parlò il prof Benedettelli. 

Nonostante la vita abbia una forma a spirale, posso dire che questo cerchio intorno al “grano primitivo” inizia a chiudersi, lasciandomi con un forte senso di fiducia nella vita e nei suoi intrecci. 

Arriva il momento di provare la nuova farina in panificazione ed il risultato è ancora più “digeribile”; il pane esce dal forno meno compatto del precedente e con una alveolatura chiusa ma omogenea. A noi piace ancora di più!

Qualche mese dopo sono in fiera con il nostro banco del pane presso l’evento NaturalExpo di Forlì. Durante la giornata, in un orario poco affollato, si avvicina una signora e mi domanda: “Ma voi fate il pane con il grano primitivo?” Sorrido e gentilmente cerco di raccontarle la mia esperienza con l’ingrediente in questione. A mio avviso si tratta di Farro Monococco le rispondo e la signora appare abbastanza indispettita. Mi racconta di essere di origine Bulgare e di aver portato in Italia questo grano consegnandolo ad alcune piccole aziende fra cui quella di Mario.

Sono sconcertato dalla manifestazione degli eventi, l’intreccio di storie attorno a questo cereale, che sempre più mi affascina e che oggi regolarmente panifichiamo nel nostro laboratorio a Dovadola.

100% Farro Monococco

Impastato a mano

Oggigiorno, mentre panifico a mano il pane di Farro Monococco mi nascono spontanee delle riflessioni, che si collegano al racconto del prof Benedettelli. La poca elasticità dell’impasto che sento nelle mani è sicuramente riconducibile alla struttura del glutine, che essendo più debole lo rende meno lavorabile, ma più digeribile.

Quando sciolgo la madre in acqua, un atto che compio regolarmente con tutte le farine, mi accorgo che l’impasto di Farro Monococco si scioglie immediatamente e non restano quei filamenti che di solito fatico a sciogliere quando uso farine di altri grani. Anche questo aspetto mi fa pensare al lavoro dell’organismo per scomporre e digerire il glutine. Se faccio meno fatica io con le mani, anche il nostro stomaco e intestino faranno meno fatica e la digestione sarà più semplice.

Questo è il motivo che ci spinge a continuare a panificare con il Farro Monococco, vogliamo dare alle persone la possibilità di mangiare un pane dal sapore unico e con un glutine gentile, più umano, più digeribile. Il pane di Farro Monococco è adatto a tutti, anche a chi affronta un percorso detox dal glutine di grano, ma non vuole rinunciare alla sacralità del pane. Panifichiamo il Farro Monococco in purezza al 100% senza mescolare altre farine, perché fare questo pane per noi non è una moda, ma una responsabilità.