Progetto Val.Ce.a

Il progetto
Val.Ce.a è un progetto realizzato nell’ambito Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 – Tipo di operazione 16.1.01 – Gruppi operativi del partenariato europeo per l’innovazione: “produttività e sostenibilità dell’agricoltura” Focus Area 3A.

Costo Complessivo del Progetto: € 187.420,38
Contributo concesso: € 133.348,26
Domanda n. 5116512 – Capofila: C.A.C.

Collaborare a questo progetto è per me un grande onore. Molta della consapevolezza maturata su cosa c’è dietro il pane e quanto le scelte fatte possano avere una ricaduta sulla società, sull’economia, sull’ambiente e sulla salute l’ho acquisita nel tempo, ricordo chiaramente quale fu la scintilla che accese in me l’interesse verso tutti i temi che stanno dietro al panificare e al fare il pane per gli altri.
Nel 2018 lessi la pubblicazione del progetto bio pane sviluppato dal prof. Dinelli dell’università di Bologna. Il risultato della sua sperimentazione mi ha contagiato a fondo. Per questo collaborare assieme a lui e a tanti altri partner ad un progetto di ricerca su “grani antichi e panificazione” è per me molto gratificante.

All’interno del progetto ci occupiamo degli aspetti legati alla trasformazione in pane della farina ricavata dalla molitura di una miscela di grani teneri (gentil rosso, frassineto, andriolo, inallettabile, verna). Troviamo questa farina estremamente adatta alla panificazione e alla produzione di prodotti da forno. Nonostante il pensiero comune del mondo della panificazione e dei lievitati consideri queste farine assolutamente inpanificabili, noi siamo molto soddisfatti e crediamo che queste farine abbiano molti punti di forza nonostante vengano considerate troppo deboli.

Spesso ci viene chiesto come riusciamo a panificare queste farine così difficili, come riusciamo a fare del pane con delle farine così deboli. secondo noi è tutta una questione di approccio e di individuare il tipo di pane o lievitato che si desidera realizzare. Non è per nulla difficile panificare queste farine in maniera artigianale, le difficoltà si incontrano quando si vuole trasformare queste farine in maniera industriale, con linee di produzione fatte con macchinari per la panificazione.

Queste farine non sono adatte a processi industriali standard. Questa è una della caratteristiche principali e secondo noi una grande fortuna, non avrebbe senso che questi cereali “antichi” coltivati naturalmente si prestassero a quelle industria che li ha voluti sostituire con grano moderno, la natura non è come gli umani che scendono a compromessi ogni volta che c’è di mezzo del denaro.
Questo è un grande insegnamento da cui dovremmo prendere spunto e imparare qualcosa per essere migliori domani, anzi oggi!

Con queste farine noi otteniamo ottimi risultati lavorando con un procedimento è estremamente naturale e manuale, siamo sempre in contatto con gli impasti, non abbiamo linee di produzione meccanizzate e nemmeno celle di lievitazione. Ogni pezzo di pane è spezzato e formato a mani, tutto avviene seguendo i ritmi della natura senza standardizzare nulla, nemmeno la temperatura o l’umidità. La lavorazione manuale fatta con la sensibilità e l’esperienza del fornaio permette di far lievitare e formare il pane anche con farine di questo tipo. I tempi di impasto sono notevolmente ridotti rispetto agli impasti fatti con farine più “forti” (per sapere cosa è la forza della farina leggere l’articolo dedicato).

Questo modo di fare ci ha permesso di raggiungere riconoscimenti del tutto inaspettati, siamo stati premiati dal Gambero Rosso con i tre pani (il massimo della valutazione) per diversi anni consecutivi, hanno scritto di noi alcune riviste di riferimento del settore della panificazione e siamo continuamente travolti dall’entusiasmo di persone che ammirano e stimano il progetto che stiamo portando avanti. Questo oltre a essere un grande stimolo ci permette di capire che la strada che abbiamo intrapreso è quella giusta.

I partner di questo percorso sono parte di una filiera di cui nel tempo si è perso il collegamento. Mettere in collaborazione ditta sementiera, az.agr., mulino, fornaio, centro di ricerca universitario è come collegare gli anelli di una catena spezzata. Ricreare queste connessioni dà la possibilità ai vari operatori della filiera dal grano al pane di entrare in relazione e scambiare informazioni utili a migliorare la filiera e di conseguenza il prodotto finale che viene messo a disposizione del consumatore finale. Questo è un ottimo modo per generare un cambiamento.